O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha, nas padarias e confeitarias para a preparação de diversos alimentos. Graças a ele, podemos ter alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. De um modo geral, quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.
A diferença entre os fermentos químicos e biológicos está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento químico, as reações de decomposição do NaHCO3 ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno. O fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins, de confeitaria. Esse tipo de fermento é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc..
No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não deve ser colocado na geladeira.
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico? O Fermento Químico é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento. Já o Fermento Biológico promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento. A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães. Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
O que diferencia o fermento químico do biológico?
O que o fermento químico e o biológico têm em comum?
Por que os fermentos fazem a massa crescer?
Por que a massa de bolo pode ser batida no liquidificador e a de pão, não?
Porque a massa de bolo vai imediatamente ao forno para crescer e a de pão precisa ficar um tempo em repouso antes disso?
Por que o fermento biológico fresco precisa ser conservado em geladeira? O mesmo vale para o fermento químico?
Por que o fermento biológico fresco requer mais cuidados do que o fermento químico?
Que cuidados deve-se ter em relação ao fermento biológico fresco?
Fonte: portal do professor (portaldoprofessor.mec.gov.br)
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